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摘要
为测定氧化断开二硫键对大豆11S蛋白性能的影响,本试验采用不同浓度的过氧化氢氧化处理提纯后的大豆11S蛋白。结果表明:随着过氧化氢浓度的增高,大豆11S蛋白二硫键断开率逐步增加,当过氧化氢浓度为100mmol/L时二硫键断开率为92.79%,此时大豆11S蛋白乳化性和起泡性最高。在此条件下的γCMC,CMC值分别为55 mN/m,0.1 g/L,具有表面活性剂的特征,表明样品的亲油性较强。通过原子力扫描电镜分析,经过100 mmol/L过氧化氢处理之后大豆11S蛋白的可溶性蛋白颗粒减小,均一性增加,适当氧化之后大豆11S蛋白在溶液中的表面活性性能明显提升。
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