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摘要
随着人民生活水平的快速提升,人们对于自身的健康与食品安全方面的关注越来越多。在这种情况下绿色蔬菜的加工已成为未来有机农业发展的重要标志,但是绿色蔬菜在加工时经常会出现失绿的现象,进一步导致了绿色蔬菜的色泽不佳。针对这一问题,通过近年来变色机理在加工中常用的护色技术的发展,进一步发现了造成绿色蔬菜加工中失绿问题的成因,即脱镁叶绿素ab、焦脱镁叶绿素ab和脱镁叶绿酸ab的形成。针对这些问题采取的措施就是金属离子护色法,但是安全性依然值得进一步研究,而叶绿素衍生物染色技术的效果非常理想,并且没有安全性方面的问题。
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