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摘要
为探究浸渍冷冻对水果质地的影响，以皇冠梨为试材，采用不同浸渍冻结温度（-20 ℃、-40 ℃）及浸渍液（单一30%氯化钙浸渍液、30%氯化钙+4%海藻糖+0.05%聚赖氨酸复合浸渍液）进行冷冻处理，通过硬度、果胶含量和组织细胞微观结构等，分析浸渍冷冻对梨质地特性的影响。结果表明：海藻糖和聚赖氨酸复合浸渍液在-40 ℃冻结组，能够更好的控制果胶损失及原果胶分解（P﹤0.05），-40 ℃复合浸渍液处理组比-20 ℃单一浸渍液组水溶性果胶含量降低了31.85%，保持梨的硬度，并减少浸渍液中溶质的渗透量。傅里叶红外光谱及原子力显微结果表明，浸渍冻结处理对梨果实水溶性果胶变化有一定的影响。经过复合浸渍液在-40 ℃冻结后，梨细胞纹理清晰，排列较为规律，更接近鲜果细胞结构。可见，降低冻结温度并使用冷冻保护液可以更好的保持冷冻食品质地，降低冷冻对食品组织细胞的损伤，并抑制浸渍液溶质的大量迁移，从而提高了冷冻水果的品质。
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