两种酒曲制备大麦若叶米酒品质对比

作者：王静; 刘孟格; 孙琳佳; 李海登; 李雪涵; 侯文静; 刘延波; 潘春梅^*

来源：中国酿造, 2023, 42(08): 166-171.

• 米酒
• 甜酒曲
• 大麦若叶
• 品质
• 挥发性风味物质

以市售甜酒曲为对照，采用自制甜酒曲制备大麦若叶米酒，探讨两种米酒发酵过程中pH值、酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮含量变化，并比较两种甜酒曲制备的米酒挥发性风味物质及感官评价。结果表明，发酵完成时，自制甜酒曲发酵制备大麦若叶米酒的酒精度为16.5%、总酸含量为4.35 g/L，均显著高于市售甜酒曲米酒（P<0.01,P<0.05）;pH值为4.11、氨基酸态氮含量为0.36 g/L，与市售甜酒曲发酵米酒无显著差异（P>0.05）。市售甜酒曲与自制甜酒曲制备大麦若叶米酒酒样中分别共检出17种、18种挥发性风味成分，其中以酯类和醇类为主。自制甜酒曲制备大麦若叶米酒感官评分为91分，高于市售甜酒曲制备米酒（87分）。自制甜酒曲发酵大麦若叶米酒品质、风味优良，酒体呈浅绿色，大麦若叶粉香气与米香相互协调，后味绵长喉有余甜，风格突出无异味。

• 单位
  生物工程学院; 食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院; 河南工业大学