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摘要
花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂，易受到食品中抗坏血酸的影响而降解，在饮料中可加入壳聚糖以起到增稠稳定的作用，但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响，并通过添加芥子酸改善壳聚糖存在时花色苷的稳定性。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析，并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明，在7 d加速储藏实验中，单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示，在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时，加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t1/2提高3.3倍，并使其降解速率常数K减小了0.1523 d-1。分子动力学模拟结果显示，当存在游离芥子酸时，能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物，并形成更稳定的结合。因此，在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷稳定性的保护效果，希望为酚酸的应用和功能性壳聚糖模型饮料的开发提供一定的理论依据。
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单位北京工商大学; 中国农业科学院
