市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质的测定

作者：刘兰; 韩静; 杜宝; 孙学颖; 岳建平; 赵丽华

来源：食品工业, 2018, 39(06): 283-287.

• 市售肉制品
• 理化指标
• 生物胺
• 风味物质

为评估当今市场肉制品的品质特性和安全性及分析所含风味成分,对五种市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质进行检测。结果表明:风干羊肉p H为5.67,低于其它样品的酸度;风干羊肉水分活度为0.369,与其它样品差异较大;广式腊肠的E值为3.091,与其它两种样品差异较大;五组样品红度值差异较大,且广式腊肠>烤肉肠>哈尔滨红肠>加拿大风味培根>风干羊肉;各组亚硝酸盐残留量均低于国家规定。以2-甲基-3-庚酮为内标,确定了肉制品中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。苯乙胺含量差异较小,五种样品组胺检出量都很低,说明五种市售产品安全。

• 单位
  内蒙古农业大学; 额敏县新大同创生物工程有限责任公司