高温木聚糖酶Pthxyn酶学性质及其在啤酒酿造中的应用

作者：李青飞; 刘越; 言行; 聂新玲; 李相前; 谭中标; 时号^*

来源：食品科学, 2023, 44(10): 181-187.

• 木聚糖酶
• 高效表达
• 热稳定性
• 啤酒酿造

研究Pseudothermotoga thermarum木聚糖酶Pthxyn的高效表达及在啤酒酿造中的应用。通过构建、扩增重组质粒pET-20b(+)-pthxyn并在大肠杆菌中进行表达和纯化，重组木聚糖酶分子质量为130 kDa，最适pH值与最适反应温度分别为5.5和95℃。重组木聚糖酶在pH 5.0～8.0的情况下保温2 h仍能保持80%的酶活力，在75℃保温1 h仍保持83%活力。在啤酒酿造的糖化阶段，于65℃时将重组木聚糖酶分别加入以大麦、小麦为原料的反应体系中，采用高效液相色谱检测木糖与葡萄糖的产物。以不加重组木聚糖酶为对照，结果表明，以大麦作为反应体系原料时，木糖质量浓度由0.017 g/L升至1.25 g/L，葡萄糖质量浓度由20 g/L增至36.57 g/L；以小麦作为反应体系原料时，木糖质量浓度由0.003 g/L上升到0.708 g/L，葡萄糖质量浓度由21.9 g/L增加到36.63 g/L。结论：本研究获得的重组木聚糖酶具有pH值耐受性广和良好的热稳定性等特点，同时在啤酒糖化阶段与内源性酶产生协同效应使其具备较高的催化效率，因此在啤酒酿造中具有很好的应用前景。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 淮阴工学院