新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

作者：刘文营; 李开雄; 王守伟^*; 李享; 成晓瑜; 乔晓玲

来源：中国食品学报, 2020, 20(04): 270-280.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.04.034

• 熏马肠
• 游离氨基酸
• 主体风味
• 挥发性风味物质
• 味觉特征

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。

• 单位
  石河子大学; 中国肉类食品综合研究中心; 北京食品科学研究院