大豆蛋白纤维聚集体Pickering乳液提高β-胡萝卜素的包埋稳定性

作者：吴子涵; 陈泽平; 刘震宇; 季扶云; 万世园; 郑志

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 152-159.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029352

• 大豆分离蛋白
• 纤维聚集体
• Pickering乳液
• β-胡萝卜素
• 包埋率

利用大豆蛋白纤维聚集体（soy protein isolate fibril, SPIF）制备Pickering乳液，并研究其对β-胡萝卜素的包埋稳定性。结果表明，大豆分离蛋白（soy protein isolated, SPI）经酸热处理可以生成含大量β-折叠结构的SPIF,其乳化活性可达到14.38 m2/g,乳化稳定性可达到88.72%,均显著高于SPI。利用SPIF剪切乳化制备Pickering乳液，发现NaCl浓度未超过600 mmol/L时，随着其浓度的增加，SPIF乳液界面蛋白吸附率增加，从而使Pickering乳液稳定性提高。同时，SPIF乳液对β-胡萝卜素的包埋率可达到98.79%。当NaCl浓度为600 mmol/L时，SPIF形成的Pickering乳液中β-胡萝卜素在贮藏第7天的保留率达到最大值81.46%,相比SPI乳液提高了13.24%。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院