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摘要
随着全面二孩、三孩政策的放开，学龄前儿童数量不断增加，学龄前儿童休闲食品已成为食品产业增长的突破点。目前针对学龄前儿童开发的休闲食品较少，因此开发携带方便、直接食用的小包装休闲食品以更好地满足市场的需求是十分必要的。本产品以草鱼鱼糜为主要原材料，添加胡萝卜浆，开发了一款新型鱼圆，保证学龄前儿童所需的蛋白质和VA。在原味鱼圆的基础上，以感官评分为评价指标，通过单因素试验研究了胡萝卜浆添加量、打发蛋白添加量、起始温度和煮制时间等因素对胡萝卜鱼圆品质的影响，并采用响应面法建立回归方程，考察各因素及其交互作用对鱼圆品质的影响。结果表明，制作胡萝卜鱼圆的最佳工艺为草鱼鱼糜500 g、淀粉20 g、葱姜水100 g、料酒5 g、盐3 g、胡萝卜浆170 g、打发蛋白30 g、入锅温度70℃、煮制时间3 min。在此工艺条件下制作的胡萝卜鱼圆感官评分为92.20分，滋味气味优良，呈橘黄色，表面光滑，结构致密均匀，弹性良好，品质优良。
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