低温储藏对乳品品质的影响

作者：李大伟; 郑皓宇; 张书锋

来源：轻工标准与质量, 2020, (06): 58-70.

DOI：10.19541/j.cnki.issn1004-4108.2020.06.002

• 乳品
• 菌落总数
• 乳酸菌数
• 酸度
• 储藏温度

对于乳品而言,储藏环境及时间尤为重要,因在储藏过程中乳品品质会随时间发生改变,不当的储藏可能会破坏乳品的口感,甚至丧失其应有的营养价值。以菌落总数、乳酸菌数、酸度为乳品的品质评价指标,对市场常见的三种乳品(巴氏杀菌乳、酸奶、含乳饮料)在不同储藏温度4℃与10℃下,研究乳品品质与储藏时间及储藏温度差异的变化规律。结果表明:乳品的乳酸菌数在不同储藏温度下随储藏时间的延长均出现先下降后上升再下降的现象,而菌落总数和酸度则随储藏时间一直上升;对比不同储藏温度下的乳品品质,4℃下储藏的乳品在菌落总数增长率、乳酸菌数减少率、酸度增长率三方面均优于10℃下储藏的乳品,说明低温下储藏能保证乳品保有较好的口感和较高的营养价值。