牛肉番茄酱的制作工艺研究

作者：刘丽燕; 陈少强; 施彩霞; 首云英

来源：农产品加工, 2020, (17): 26-30.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.09.007

• 浓缩番茄酱
• 牛肉粉
• 淀粉
• 黄豆酱
• 正交试验

以番茄酱和牛肉粉为主要原料,探究牛肉番茄酱的最佳制作工艺。以色泽、香气、口感、组织状态为评价因素,通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,优化牛肉番茄酱的配方。结果表明,影响牛肉番茄酱感官品质的因素依次为黄豆酱添加量、番茄酱添加量、淀粉添加量和牛肉粉添加量;在辣椒油15%,白砂糖4.5%,白米醋4%,食盐2.5%,洋葱粉0.3%,芹菜粉0.2%,姜粉0.2%,胡椒粉0.2%,黄原胶0.1%,乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基础上,当番茄酱添加量为30%,牛肉粉添加量为3%,淀粉添加量为2.5%,黄豆酱添加量为8%时,牛肉番茄酱的色泽鲜亮、香气浓郁、口感幼滑、黏稠适度、咸鲜香辣,风味最佳。

• 单位
  李锦记（新会）食品有限公司