软包装材料阻隔性对红烧肉品质特性的影响研究

作者：刘莉丹; 于小斐; 魏文松; 艾鑫; 黄峰; 王冶; ***^*

来源：食品科技, 2020, 45(07): 119-124.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.022

• 包装材料
• 阻隔性
• 红烧肉
• 理化特性

为探究包材阻隔性对红烧肉储藏期间品质的影响,选取3种阻隔性不同的包材:聚酯/铝/聚酰胺/高温聚丙烯(PET/Al/PA/RCPP)、镀SiO2聚酯/聚酰胺/高温聚丙烯(SPET/PA/RCPP)、聚酰胺/高温聚丙烯(PA/RCPP),对红烧肉进行真空包装,研究其在常温储藏过程中样品的菌落总数、色泽、水分含量、蛋白质羰基值、TBA值、感官特性等指标变化规律。结果显示,3种包材包装样品均无菌落检出。储藏期间3组的L*值、a*值、b*值、水分含量均下降,PA/RCPP组(L组)显著低于PET/Al/PA/RCPP(H组)和SPET/PA/RCPP组(M组)(P<0.05);蛋白质羰基值先升高再降低;硫代巴比妥酸值(TBA)均升高,H组最缓慢,L组显著高于其他2个处理组(P <0.05)。感官评价结果显示,真空包装的红烧肉可被接受的期限分别为:PET/Al/PA/RCPP组24个月、M组18个月、L组3个月。结果表明,H组包装材料可以更好地抑制红烧肉的氧化,阻止水分和香气的散失,保持色泽,是长货架期红烧肉产品良好的包装材料。

• 单位
  农业部; 新希望六和股份有限公司; 中国农业科学院农产品加工研究所