不同果酒挥发性风味物质对比分析

作者：柯旭清

来源：中国酿造, 2023, 42(02): 145-150.

• 果酒
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用法
• 挥发性风味成分
• 主成分分析

以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定，并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA），建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明，4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分，其中，醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种，醇类物质相对含量最高，青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明，4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒>桑葚酒>杨梅酒>桃花酒。

• 单位
  贵州轻工职业技术学院