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摘要
豆腐品质不仅与生产工艺相关,而且与大豆原料品种关系紧密。选取黑龙江省20个主栽大豆品种,利用前期试验获得最佳工艺进行内酯豆腐试验,比较不同品种籽粒蛋白质含量、脂肪含量与豆腐的相关性,利用质构仪对豆腐的凝胶硬度和质构特性进行检测,对内酯豆腐的持水率、感官进行评定。通过相关性分析、聚类分析选择出适合加工内酯豆腐的大豆品种。结果表明,大豆籽粒的百粒重、硬度、胶着性、咀嚼性、回复性对豆腐的整体品质影响大,试验品种中最适合内酯豆腐加工的大豆品种为中龙608和黑河53。
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单位榆林学院; 生命科学学院; 黑龙江省农业科学院大豆研究所
