不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析

作者：周鑫; 唐毅; 王森; 李昂; 张丽^*

来源：中国调味品, 2019, 44(12): 158-161.

• 豆豉
• 硬度
• 类黑精
• 氨基酸态氮

对8个厂家(Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8)生产的永川豆豉的理化指标进行了测定与感官评价。通过将检测的理化指标与感官评价进行了相关性分析,找出了影响感官评价最主要的几个关键性指标,分别是硬度、类黑精及氨基酸态氮含量。