3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响

作者：聂勇涛; 鲁玉凤; 杨冰; 姜绍通; 林琳; 陆剑锋

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 1-8.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.050

• 改性纤维素
• 低盐
• 鱼糜
• 蟹肉
• 混合凝胶

目的 研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystallinecellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose, MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose, HPMC) 3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法 以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果 低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2%MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α-螺旋结构展开, β-折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论 添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院