微量成分形成的反胶束对亚麻籽油氧化稳定性的影响

作者：王新天; 陈洪建; 李晓雯; 彭登峰; 陈亚淑; 邓乾春

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• 亚麻籽油
• 微量成分
• 反胶束
• 生育酚
• 氧化稳定性

油脂中微量成分在适当浓度下能形成反胶束，但对于其稳定性的影响尚不清楚。本文以富含α-亚麻酸的亚麻籽油为研究对象，测定了多种微量成分（磷脂、油酸、β-谷甾醇、二酰基甘油DAG）在stripped亚麻籽油中的临界胶束浓度（CMC），并研究了反胶束的形成对亚麻籽油氧化稳定性以及生育酚抗氧化活性的影响。研究结果表明，磷脂（DOPC）是形成反胶束的重要组分，其临界胶束浓度为125 μmol/kg油；与对照组相比，低浓度（<CMC）微量成分对亚麻籽油的热稳定性无显著影响，但形成反胶束后则能显著降低油脂的起始氧化温度（～12%）以及氧化诱导时间（～33%），增加储藏过程中氢过氧化物（～36%）、丙醛（～13%）和己醛（～200%）的浓度，显示出促氧化活性；与对照组相比，生育酚的添加能抑制油脂氧化进程，但反胶束的形成使油脂中氧化产物浓度高于对照组，降低了生育酚的抗氧化活性。因此控制亚麻籽油中反胶束的形成将有助于油脂氧化稳定性，这为富含n-3 PUFA油脂的稳态化控制提供了新的策略与途径。

• 单位
  中国农业科学院油料作物研究所