刺梨等3种功能性酥性饼干的工艺优化

作者：王秋萍; 雷阳; 何珺^*; 杨明武; 李其艳; 何欧伶

来源：农技服务, 2022, 39(12): 40-45.

• 刺梨
• 鱼腥草
• 竹荪
• 模糊数学法
• 酥性饼干
• 加工工艺

为开发出新型绿色健康的功能性酥性饼干，以刺梨、鱼腥草、竹荪、低筋面粉为主要原材料；以酥性饼干的口感与滋味、形态、香气、色泽为产品权重指标，采用单因素试验和正交试验，利用模糊数学法进行数学建模及综合评价，优化刺梨、鱼腥草和竹荪酥性饼干的最佳加工工艺。结果表明：刺梨、鱼腥草和竹荪酥性饼干最佳加工工艺为以低筋面粉50 g为基准、面火180℃、底火190℃、焙烤时间16 min、刺梨粉/鱼腥草粉/竹荪粉分别添加2.5 g/3.0 g/4.0 g、白砂糖分别添加13 g/13 g/15 g、黄油分别添加43 g/37 g/37 g、小苏打0.4 g、盐0.5 g、牛奶10 g、鸡蛋10 g、牛奶香精0.1 g。在该工艺下烘焙的刺梨、鱼腥草和竹荪功能性饼干色泽金黄、口感酥脆、甜度适中，分别具有刺梨、鱼腥草和竹荪的特殊香气。

• 单位
  贵州大学; 贵州农业职业学院