酸萝卜鸭肉酱及其工艺制备研究

作者：李云成; 刘姝岩; 孟凡冰; 刘达玉; 陈卫军; 张崟

来源：肉类工业, 2021, (03): 7-11.

• 酸萝卜
• 鸭肉酱
• 配方
• 制备工艺

通过对酸萝卜鸭肉酱制备工艺进行研究,利用正交试验方法对酸萝卜鸭肉酱的制作工艺进行了优化,并对优化后的产品品质特性进行测定。确定酸萝卜鸭肉酱的最佳配方:鸭肉卤制时间为50min,酸萝卜与鸭肉比例为1.1∶1,菜籽油添加量为70%,辣椒添加量为8%。以此配方加工而成的酸萝卜鸭肉酱品质最佳,酸味突出、色泽红亮、口感适宜、香气浓郁。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学