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摘要
利用鲁氏酵母和曲霉联合发酵米渣制作生酱油,评价其对产品风味和抗氧化活性的影响。结果表明鲁氏酵母可以提高米渣生酱油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、4-乙烯基愈创木酚含量,增强还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、总抗氧化能力和·OH清除率等体外抗氧化活性。米渣酱醪发酵至p H5.0时接种0.025%鲁氏酵母发酵的生酱油品质最好,发酵45 d时,总氨基酸和抗氧化氨基酸质量浓度较未接种组分别提高了24.76%和40.73%,还原力达到5830.43μgVC/m L。米渣生酱油的挥发油、色素和截留分子质量小于10k Da的组分均具有明显的DPPH自由基清除活性,并且呈现一定的量效关系。
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