热加工处理对奶茶体系中茶多酚生物可及性的影响

作者：徐洁琼; 陈赛赛; 曾茂茂; 秦昉; 何志勇; 陈洁

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(09): 109-116.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013458

• 奶茶
• 茶多酚
• 乳清蛋白
• 生物可及性
• 热处理

实验采用体外模拟胃肠消化方法,结合高效液相色谱检测,探究热处理加工条件(80℃/20 min、100℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对奶茶模拟体系中表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)及表儿茶素(epicatechin,EC)生物可及性的影响。结果表明,消化前加入乳清蛋白会降低游离茶多酚的含量,其中EC降低12.76%最明显;乳清蛋白的单独加热处理更能降低游离茶多酚的含量,其中蛋白在100℃加热下游离茶多酚含量最少;80℃热处理体系消化前游离多酚含量均大于100℃热处理体系。热加工处理对奶茶体系中茶多酚的生物可及性存在不同程度的影响——除80℃蛋白单独加热外,其余热处理均降低EGCG的生物可及性,降低11.11%18.38%;100℃蛋白混合加热有利于提高EGC的生物可及性,提高9.05%,且除80℃混合加热外,其余热处理方式可显著降低其生物可及性,降低24.86%40.14%;100℃热处理方式可显著提高ECG的生物可及性,提高22.72%28.05%;80℃加热条件可提高EC约7.24%的生物可及性,而100℃热处理方式可降低EC约47.14%的生物可及性。相同热处理下,添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性(除EGC 80℃蛋白单独加热组外)。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室