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摘要
研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明，自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性（P<0.05），发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳，较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1 515 m Pa·s、589 m Pa·s、772 m Pa·s、926 m Pa·s、183 m Pa·s，峰值时间和糊化温度变化不显著（P>0.05）。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势，损失正切tanδ值显著下降（P<0.05），发酵2 d大黄米生面团具有较好的粘弹性。发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质（P<0.05），与未发酵黏豆包熟面团相比，发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf，黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05(P<0.05)，咀嚼性未发生显著变化（P>0.05），且感官评分最高为92分。
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单位哈尔滨商业大学
