不同产地雪菊氨基酸组成分析及综合评价

作者：吕青遥; 周敏; 周慧玲; 焦士蓉^*

来源：食品与机械, 2022, 38(11): 27-32.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80096

• 雪菊
• 氨基酸分析
• 相关性分析
• 聚类分析

目的:深入研究和开发利用雪菊资源。方法:采用盐酸水解法处理样品(和田、乌鲁木齐、阿坝、泸定、西宁5个产地雪菊),使用全自动氨基酸分析仪测定其17种氨基酸含量，在此基础上，分析雪菊氨基酸的呈味特征，与联合国粮农组织/世界卫生组织FAO/WHO颁布氨基酸模式谱相比较，计算雪菊的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC),并对雪菊的17种氨基酸进行相关性分析和聚类分析，综合评价雪菊蛋白质的营养价值。结果:5种产地雪菊均含有17种氨基酸，氨基酸总含量差距不大。泸定、阿坝雪菊呈味特征以苦味为主，其余3种雪菊呈味强度从大到小依次为鲜味、苦味、甜味。与氨基酸模式谱相比较，5个产地雪菊中Met+Cys均低于模式谱标准，泸定、和田与乌鲁木齐的其他必需氨基酸占总氨基酸的比例均接近并高于模式谱标准。根据RC值大小，可确定Met与Cys为雪菊的第一限制氨基酸。各产地雪菊SRC值为75～80,必需氨基酸占氨基酸总量的比值(E/T值)为31%～36%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N值)为46%～55%。5个产地雪菊E/N值均略低于FAO/WHO理想蛋白质标准。结论:雪菊有丰富的氨基酸，具有一定的药用价值且冲泡口感好，可深入开发。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学