外源硫化氢对鲜切马铃薯褐变的影响

作者：李国琴; 王昕昕; 许国帅; 朱洪梅; 李桂峰; 杜俊杰; 宋小青; 额日赫木^*

来源：中国调味品, 2023, 48(08): 45-59.

• 硫化氢
• 鲜切马铃薯
• 褐变
• 酶活
• 总酚

研究外源硫化氢(H2S)对鲜切马铃薯褐变的影响。以硫氢化钠(NaHS)作为H2S供体，首先筛选出H2S抑制鲜切马铃薯褐变的有效浓度，然后检测H2S对贮藏期鲜切马铃薯的褐变度、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)酶活、过氧化物酶(POD)酶活、苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活、总酚含量和失重率的影响，以期探索外源H2S调控鲜切马铃薯褐变的机理。结果表明，浓度≥2 mmol/L的NaHS可显著抑制鲜切马铃薯褐变(P<0.05)。在贮藏期，H2S可显著降低鲜切马铃薯的PPO和PAL酶活，降低总酚和MDA含量，提高POD酶活(P<0.05)。另外，H2S可显著降低鲜切马铃薯的失重率(P<0.05)。综上所述，H2S处理是一种抑制鲜切马铃薯褐变和维持品质的有效措施，它可能通过降低PPO酶活、抑制苯丙烷代谢和激活抗氧化酶系统来抑制鲜切马铃薯的褐变。

• 单位
  生命科学学院; 山西师范大学; 山西师范大学现代文理学院