动态高压微射流对刺梨果渣膳食纤维及其抑制淀粉消化和葡萄糖扩散的影响

作者：官印珑; 周丽妍; 王辉; 陈佳雨; 明建; 李富华

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• 刺梨果渣
• 膳食纤维
• 动态高压微射流
• 淀粉消化
• 葡萄糖扩散

本实验以刺梨果渣为原料，采用酶法制备可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber， SDF）、不可溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber， IDF）和全膳食纤维（Total dietary fiber， TDF），并采用动态高压微射流（Dynamic high pressure microfluidization， DHPM）对刺梨果渣SDF进行改性处理，初步探索了刺梨果渣膳食纤维及DHPM处理的SDF （DHPM-SDF） 的理化特性及其对淀粉酶活性和葡萄糖扩散的影响。结果表明：IDF和SDF都能通过吸附葡萄糖、抑制葡萄糖扩散以及改变胰淀粉酶二级结构来减缓葡萄糖的流动进程和淀粉消化速率，其中，IDF对葡萄糖的吸附能力和抑制葡萄糖扩散的能力分别高于SDF的1.28和1.70倍，而SDF对胰淀粉酶活性的抑制能力比IDF 约高出73.31%，并且，SDF对胰淀粉酶活性的抑制作用主要通过改变胰淀粉酶的α-螺旋和无规则卷曲结构。TDF表现出与IDF相似的葡萄糖吸附能力和抑制淀粉酶活性的能力。与SDF相比，DHPM处理的SDF（DHPM-SDF），其粒径增大约2.08倍，颗粒阻碍作用增强，使得其吸附和抑制葡萄糖扩散能力分别提高了28.13%和32.50%。并且，DHPM-SDF能显著改变胰淀粉酶的α-螺旋和无规卷曲结构 （P<0.05），使得其对淀粉酶活性的抑制能力提高了1.44倍。因此，刺梨果渣膳食纤维，尤其是SDF可作为降血糖产品开发的良好资源，并且DHPM是提高刺梨果渣可溶性膳食纤维降血糖活性的有效改性处理手段。

• 单位
  贵州省农业科学院; 西南大学