山茱萸果酒澄清工艺的优化及其抗氧化活性

作者：曹力; 李格格; 耿连欣; 赵晓玲; 郑凯心

来源：中国酿造, 2020, 39(04): 185-189.

• 山茱萸果酒
• 果胶酶
• 澄清工艺
• 抗氧化活性

采用果胶酶对山茱萸果酒进行澄清处理,通过单因素试验和正交试验确定了果胶酶的最佳澄清工艺参数;并利用DPPH自由基(DPPH·)、ABTS自由基(ABTS+·)及羟基自由基(OH·)清除能力测定了山茱萸果酒的抗氧化活性。结果表明,对山茱萸果酒澄清度影响的次序为酶解温度>酶解时间>酶添加量;果胶酶用量0.04%、酶解温度40℃、酶解时间120 min为最佳澄清工艺条件,在该优化条件下,果酒的澄清度为92.3%,澄清效果较好,果酒感官评分为96分。山茱萸果酒对DPPH·、ABTS+·及OH·的清除率分别为80.62%、82.22%和85.07%,表明其具有一定的抗氧化活性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学