甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

作者：苏娅宁; 杨慧娟; 陈韬

来源：食品科学, 2021, 1-13.

• 低盐
• 肉糜凝胶
• 甲基纤维素
• 凝胶特性

将甲基纤维素（Methyl Cellulose，MC）作为替代物加入肉糜中等量替代食盐，采用5个不同添加量0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%等量替代食盐含量即肉糜中的盐含量分别为2%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%。通过测定添加MC后的低盐肉糜凝胶体的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁横向弛豫时间(T2)以及流变特性，结合相关性分析研究MC等量替代食盐后与高盐组的差异性，比较采用主成分分析法找到相对合适的替代添加量。结果表明：随着MC添加量的增加，蒸煮损失率降低后逐渐升高，低盐肉糜凝胶色泽亮度L*和白度增加（P<0.05），水分子弛豫特性中不易流动水和中度结合水含量出现升高后降低，凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性显著性降低（P<0.05），储能模量G’和损失模量G’’也呈现逐渐下降趋势；蒸煮损失率、色泽、质构和水分弛豫特性间存在显著相关性，蒸煮损失率较低的肉糜凝胶，不易流动水含量高，质构特性中硬度弹性等指标整体较高，其中添加0.4%的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率最低，硬度与对照无显著差别（P>0.05）并高于其他试验组，在主成分分析中综合评价结果也较为接近高盐对照组，所以0.4%MC为合适的替代添加量。

• 单位
  云南农业大学; 中国计量大学