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摘要
为探究原料鱼油品质对乙酯化过程以及对乙酯型鱼油理化特性的影响，该研究使用过氧化值、茴香胺值分别为12.16 meq/kg、21.87的黄鳍金枪鱼油及其精制油作为原料制备乙酯型鱼油，对其理化指标、重金属含量、脂肪酸组成、氧化稳定性以及主体风味成分进行测定，并使用傅里叶红外光谱仪对鱼油加以表征。结果表明，原油酯化油和精制油酯化油得率分别为84.60%、92.69%;乙酯转化率为93.99%、94.84%,理化指标和重金属含量均符合多烯鱼油行业标准(SC/T 3503—2000)。精炼、酯化过程并未改变脂肪酸含量及组成，且提高了其氧化稳定性，使用Rancimat法预测室温25℃下2种酯化油的货架期分别为180.50、176.50 h,说明使用粗鱼油直接制备脂肪酸乙酯具有一定可行性。另外，酯化过程中所产生的(E)-2-己烯醛、庚酸乙酯给予酯化油独特青草香味、果香味，可有效同甘油酯型鱼油挥发性风味进行区分。红外光谱图中1 036 cm-1处出现的乙氧基C—O特征峰，可作为快速检测油脂类型的指标；该研究可为乙酯型鱼油的生产和功能研发提供实验依据。
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