莲雾发酵型乳饮料的加工工艺研究

作者：王作龙; 邢顺果; 马红梅

来源：安徽农业科学, 2018, (10): 145-147,209.

DOI：10.3969/j.issn.0517-6611.2018.10.043

• 莲雾
• 乳酸发酵饮料
• 感官评价
• pH
• 加工工艺

[目的]优化莲雾发酵型乳饮料的加工工艺.[方法]以莲雾鲜果为原料,利用保加利亚杆菌、嗜热链球菌混合菌进行乳酸发酵.探究料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间、接种量5个因素对莲雾发酵饮料的影响,并通过正交试验优化各因子对莲雾鲜果发酵的最佳组合.[结果]莲雾乳酸发酵饮料最佳组合为料液比1∶9(g/mL)、加糖量3％、发酵温度39℃、发酵时间14 h,此条件下莲雾发酵乳饮料酸甜适口,具有莲雾的芳香.[

• 单位
  三亚南鹿实业股份有限公司; 海南热带海洋学院