肌原纤维蛋白是肌肉中最主要的蛋白质，其凝胶特性决定了肉制品的感官品质。植物多酚因独特的结构，可在热诱导过程中与肌原纤维蛋白相互作用，改变蛋白的结构并促进蛋白的交联聚集，故影响蛋白的成胶过程与凝胶特性。本文综述植物多酚在正常离子强度下、低离子强度以及氧化体系下促进肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程及其机理，旨在为以绿色方法改善凝胶肉制品品质提供新思路。
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