草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究

作者：韩千慧; 蔡宏宇; 潘婷; 潘振菲; 杜晨飞; 郭壮

来源：食品研究与开发, 2016, 37(24): 25-29.

• 腊鱼
• 电子舌
• 草鱼
• 鲢鱼
• 品质评价

在对常规理化指标进行测定的基础上,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对草鱼和鲢鱼制作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明:草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼,而水分含量、水分活度、还原糖和总酸呈现出相反的趋势(P<0.05)。通过主成分分析和多元方差分析发现两类腊鱼其滋味品质整体结构存在显著差异(P<0.05),冗余分析发现这种差异是由于鲜味、丰度(鲜的回味)、后味A(涩的回味)和酸味等4个指标的不同造成的。经Mann-Whiney分析发现,草鱼制作的腊鱼样品鲜味和丰度(鲜的回味)强度较高,而后味A(涩的回味)和酸味较低。由此可见,草鱼制作的腊鱼其滋味品质要优于鲢鱼。

• 单位
  湖北文理学院