发酵肉制品中亚硝酸盐调控措施研究进展

作者：宁家文; 赵银峰; 王蜀; 张佳敏; 吉莉莉^*; 任春萍; 唐春

来源：农产品加工, 2023, (13): 68-71.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.07.017

• 发酵肉
• 亚硝酸盐
• 调控技术
• 研究进展

亚硝酸盐是肉制品加工的常用添加剂，具有发色、抑菌、抗氧化等作用，国家限量为30 mg/kg，超出该限量可能会对人体健康产生危害。由于发酵肉制品的制作工艺与配方，有可能会产生亚硝酸盐含量过高的现象，成为产品的安全隐患。对发酵肉制品中亚硝酸盐的来源和危害进行简要介绍，也从亚硝酸盐替代物、新加工技术等方法对此类产品中亚硝酸盐调控技术进行了综述。旨在为人们对发酵肉制品中的亚硝酸盐残留进行有效控制，为提升发酵肉制品产品品质提供参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学