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摘要
白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC)，这种致癌物的存在严重影响其食品安全性，如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素，具有直接、高效的特点，因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之一。该研究从酸性脲酶和EC水解酶研究现状、白酒的EC现状分析、白酒中EC的形成机制及酶法降解消减EC在白酒中的应用等方面进行综述，同时，对酸性脲酶和EC水解酶酶产量低、需镍离子(Ni2+)作为辅助因子而带来的食品安全问题，提出通过异源表达、底物特异性改造EC水解酶和酸性脲酶等策略以提高酶产量及催化效率，为提高白酒安全性提供重要的理论和实践参考。
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