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摘要
鸡肉具有高蛋白、低脂肪，矿物质和维生素丰富，风味独特、生产成本低等优点，相对于猪、羊、牛肉其性价比更高，符合消费者对营养丰富食物的追求。随着消费量的逐年上升，鸡肉在流通和销售等环节中的品质和货架期备受关注。低温贮藏保鲜能抑制或杀死微生物、降低酶活性和生化反应速率等，是一种有效便捷的保鲜技术，常用于鸡肉流通过程中。因此本文总结了目前评价鸡肉品质的感官、化学和物理及微生物指标情况；比较了冷藏、冰温、超冰温、冻藏四种低温贮藏保鲜技术的效果及特点，并对鸡肉贮藏保鲜技术未来发展趋势以及评价鸡肉品质等进行了展望，旨在为流通贮藏等环节中保持鸡肉品质、延长货架期提供一定的参考。
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单位广东省农业科学院动物卫生研究所; 华中农业大学; 农业部
