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摘要
以青藏高原红色藜麦为原料,通过单因素和正交试验,优化红色藜麦色素提取工艺。以色素提取率为指标,通过酸碱稳定性、热稳定性、光稳定性、耐氧化性和护色试验对藜麦色素稳定性进行评价。结果表明,最优提取工艺为乙醇体积分数60%、超声时间40 min、料液比1︰60 g/mL、超声温度45℃时,藜麦色素提取含量最高,为0.897 mg/g;稳定性研究表明,藜麦色素在光、热、氧化剂的作用下稳定性较好,最适pH范围为4.0～8.0,且适量浓度的抗坏血酸对藜麦色素具有一定护色作用。
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单位青海柴达木职业技术学院
