传统工艺酿造酱油微生物多样性与风味研究

作者：邓岳; 杨阳; 梁丽静; 迟原龙; 孙群^*

来源：中国调味品, 2021, 46(03): 104-108.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2021.03.021

• 传统工艺
• 酱油
• 微生物多样性
• 风味物质

为分析传统工艺酿造酱油的风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对其挥发性风味成分进行定性定量分析;并通过培养法,对该酱油中微生物的多样性进行分析。结果显示:从传统工艺发酵酱油过程中分离出61株细菌、18株酵母及12株霉菌;共鉴定出48种风味化合物,其中醇类(8种)、酯类(7种)、醛类(7种)、酸类(6种)、酮类(6种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(3种)、含硫化合物(3种)、酚类(2种)及其他类(2种)。酱油风味成分分析结果表明,芽孢杆菌类微生物是传统工艺酿造先市酱油中酸类、酮类、含硫类、吡嗪类等低阈值化合物合成的重要微生物。

• 单位
  生物资源与生态环境教育部重点实验室; 四川大学; 泸州职业技术学院; 生命科学学院