牛奶煮沸后,表面为什么会有一层奶皮?

来源：新世纪智能, 2021, (18): 48.

<正>牛奶中的蛋白质、脂肪等物质原本均匀、稳定地分布在各处,当牛奶受热时,其中的脂肪上浮,聚集到牛奶表面,与变性的蛋白质(蛋白质在加热时发生性质改变)凝结在一起,形成了奶皮。由于奶皮的主要成分是脂肪,而脂肪的密度小于牛奶的密度,因此,奶皮就浮在牛奶表面了。