鸡油菌多糖对马铃薯全粉面条品质的影响

作者：张妍; 程婷玉

来源：农产品加工, 2021, (21): 16-23.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.11.004

• 鸡油菌多糖
• 马铃薯全粉面条
• 感官评价

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉和鸡油菌多糖,通过感官评价分析得出最佳的制作面条配比:鸡油菌多糖15%,马铃薯全粉20%,食盐2.0%,水36%。同时,将添加鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条进行了对比分析,对最佳蒸煮时间、断条率、吸水率和蒸煮损失率进行对比。结果表明,添加鸡油菌多糖的马铃薯全粉面条的最佳蒸煮时间、断条率和蒸煮时间都有所降低,吸水率上升。

• 单位
  西昌学院