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摘要
以鸡蛋为研究对象，将蛋清于80,90,100℃下分别加热10,20,30 min制备凝胶，通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、扫描电子显微镜等仪器，对其组织结构、持水力、蛋白质亚基组成、凝胶作用力组成、总巯基含量、二级结构和微观结构进行测定，分析蛋清蛋白的凝胶特性。结果表明，随着加热温度的上升和时间的延长，硬度、胶黏性和咀嚼性呈现先上升后下降的趋势，在90℃下加热20 min时均达到了最大值，硬度为12.18 N,胶黏性为5.72 N,咀嚼性为54.96 mJ;持水力逐渐降低，在100℃下加热20 min时最低，为68.7%;可溶性蛋白含量先降低后升高，可溶性蛋白亚基条带增加；蛋清蛋白凝胶作用力中主要是疏水作用和二硫键，占比达80%以上，随着温度的升高，疏水作用比例呈上升趋势；凝胶的总巯基含量呈下降趋势，最低达到12.69μmol/L;在90℃下加热20 min时，β-折叠含量由32.16%增加到56.31%,β-转角含量由40.03%减少到18.24%,蛋白质的二级构象发生了显著的变化。
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