桑葚双蛋白馒头的感官品质及营养成分评价

作者：张娟; 朱凤林; 朱**; 闫瑞霞; 张巍; 何雪娟; 张中兴^*

来源：中国食物与营养, 2022, 28(12): 66-69.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20220927.001

• 桑葚
• 双蛋白
• 馒头
• 感官品质
• 营养成分

目的：为我国居民开发更多种类的营养健康主食，改善我国居民的膳食结构，预防慢性病发生。方法：分别制作桑葚双蛋白馒头、双蛋白馒头、全豆豆浆馒头和小麦粉馒头，并对4种馒头进行感官品质和营养成分的比较。结果：在感官品质评价中，4种馒头在比容、外观形状、色泽、结构和弹韧性方面均未见显著性差异(P>0.05),在粘牙方面，桑葚双蛋白馒头和双蛋白馒头无差别(P>0.05),但二者均优于全豆豆浆馒头和小麦粉馒头(P<0.05),在气味和感官品质总分方面，桑葚双蛋白馒头明显优于其他3种馒头(P<0.05);在营养成分对比中，桑葚双蛋白馒头的碳水化合物含量最低，而蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素C、钙、铁、锌、硒的含量均高于其他3种馒头，同时，相比其他3种馒头，桑葚双蛋白馒头的氨基酸评分最高。结论：桑葚双蛋白馒头感官品质更好，营养更全面均衡，符合我国居民的营养健康需求。

• 单位
  沧州医学高等专科学校