萌发处理对黑青稞活性成分组成及抗氧化能力的影响

作者：孟想; 朱雪洋; 张莉方; 陶谨; 徐宁莉; 张国强^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(04): 158-164.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027473

• 黑青稞
• 不同组织
• 萌发
• 活性成分
• 抗氧化能力

为研究青稞萌发过程中活性成分和抗氧化能力的变化情况,以西藏黑青稞为原料,采用刚果红法、酶联免疫吸附法等方法测定了黑青稞萌发过程中子叶、种皮和胚根中活性成分和抗氧化能力的变化,并对活性成分和抗氧化能力进行了相关性分析。结果表明,萌发7 d与萌发3 d相比,子叶、种皮和胚根中β-葡聚糖含量整体均呈下降趋势,分别下降了24.87%、33.03%和44.90%。子叶和胚根中褪黑素含量均在第5天达到峰值,分别为(6.56±0.19)、(6.87±0.05) ng/g,种皮中褪黑素含量逐渐降低。子叶和胚根中总黄酮和总酚含量波动,种皮中总酚和总黄酮含量整体呈上升趋势,萌发7 d与萌发3 d相比,分别增加了26.35%和48.67%。种皮的抗氧化能力显著高于子叶和胚根,萌发7 d黑青稞种皮的铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别为萌发前的1.82、2.50和4.02倍。相关性分析表明子叶中β-葡聚糖含量与ABTS阳离子自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01);子叶、种皮和胚根中总酚含量、种皮中总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01);子叶和胚根中总黄酮含量与铁离子还原能力和DPPH自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01),其他指标间呈负相关或不相关。综上,萌发处理提高了黑青稞不同组织活性成分含量和抗氧化能力,该文为黑青稞活性成分开发及利用提供了数据支撑和理论参考。

• 单位
  安徽工程大学