介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉嫩度的影响

作者：杜曼婷; 高梦丽; 黄俐; 李可; 胡建行; 白艳红

来源：食品科学, 2023, 44(23): 71-76.

• 介质阻挡放电低温等离子体
• 羊肉
• 冷藏
• 嫩度

以宰后羊双侧背最长肌为研究对象，在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体进行处理，通过分析贮藏期间样品pH值、菌落总数、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）以及肌原纤维超微结构，明确在宰后不同时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉嫩度的影响。结果表明：在贮藏过程中，宰后6 h和12 h进行DBD低温等离子体处理的羊肉贮藏至12 h时p H值均显著低于其他处理组（P<0.05）；宰后12～72 h时用DBD低温等离子体处理样品的菌落总数较未处理组显著降低；随着贮藏时间的延长，各处理组MFI逐渐增大，且在6～72 h内呈显著上升趋势（P<0.05），在72 h后趋于稳定；宰后6～24 h进行DBD低温等离子体处理样品的MFI增长速率总体显著高于其他样品组（P<0.05）；宰后成熟早期（6～24 h）DBD低温等离子体处理组肌节长度在贮藏24 h时显著变短（P<0.05），且低于其他组别，且24 h处理组在贮藏24 h时肌节长度最短。综上，宰后12～24 h时使用DBD低温等离子体处理羊肉在减菌的同时对其嫩度的影响效果最小。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学