4种不同切割方式对鲜切莲藕品质和抗氧化性的影响

作者：毛林莉; 闵婷; 胡铭文; 王宏勋; 易阳; 艾有伟^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(24): 8118-8127.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.24.022

• 切割方式
• 莲藕
• 品质
• 抗氧化活性

目的 分析比较4种不同切割方法处理莲藕在贮藏期间品质和抗氧化性的变化,筛选出最优的切割莲藕方式。方法 以鄂莲5号莲藕为原料,采用去皮、切片、切丝以及切碎4种不同切割方式进行处理,分析菌落总数、色泽、呼吸强度、抗坏血酸、酚类物质、活性氧以及抗氧化酶等指标在贮藏期间的变化。结果 对比4种切割方式,去皮处理有效抑制菌落总数和失重率的增加,延缓鲜切莲藕褐变,更好维持莲藕的色泽。同时鲜切处理能够增强苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,诱导酚类物质含量积累,且随着切割损伤的增强而降低。去皮处理能够显著提高鲜切莲藕的总酚含量,其含量从140.46mgGAE/kg增加到191.03mgGAE/kg,增加率为36.01%,同时提高了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,提高率分别为84.06%和18.25%。结论 与切片、切丝和切碎处理相比,去皮处理能够显著抑制鲜切莲藕的褐变,同时诱导酚类物质含量增加,增强1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,从而提高鲜切莲藕的抗氧化能力。

• 单位
  武汉轻工大学