大米球蛋白铜离子结合肽的鉴定及其螯合活性分析

作者：邢常瑞; 初晨露; 张晓云; 汪金燕; 鞠兴荣; 袁建^*

来源：食品科学, 2019, 40(24): 53-59.

• 大米球蛋白
• 铜离子结合肽
• 螯合活性

为分析大米球蛋白与金属元素的结合特性,通过分级提取方法得到4种大米蛋白,并测定其金属元素含量。选取大米球蛋白经胃蛋白酶酶解,酶解液通过超滤方式进行纯化。将获得的水解液进行质谱检测,并通过软件分析得到23条多肽序列,分子质量在725～1 409 Da之间。结合已报道的相关研究,分析得到多肽序列QGWSSSSE和YYGGEGSSSEQGY具有潜在金属螯合活性。通过人工合成这两条多肽序列,并选择乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid,EDTA)、柠檬酸和金属硫蛋白作为参照物,比较它们与Cu2+的螯合活性。结果发现YYGGEGSSSEQGY螯合Cu(2+)效果比QGWSSSSE好,与Cu2+螯合的IC20为5.40 mmol/L,并且在低浓度范围与柠檬酸相当,比EDTA和金属硫蛋白差。进一步分析,这两条多肽与其他金属离子之间螯合活性发现,其与Fe2+结合更强。通过氨基酸分析,连续丝氨酸SS、SSS和SSSS可能与铜的螯合活性相关。

• 单位
  南京财经大学