燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响

作者：屈展平; 任广跃^*; 李叶贝; 段续; 张乐道; 陈曦

来源：食品与机械, 2019, 35(01): 186-192.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.033

• 马铃薯
• 燕麦
• 复合面条
• 干燥特性
• 品质

以马铃薯和小麦粉为主要原料,采用质构仪、扫描电镜等技术手段,辅以主成分分析和模糊数学等统计方法,研究燕麦粉添加量对马铃薯复合面条的质构特性、微观结构、干燥特性及感官特性的影响。结果表明:随燕麦粉含量的增加,马铃薯复合面条质构主成分咀嚼性因子、黏弹性因子和硬度因子均呈先减小后增大的趋势;其结构致密程度、孔隙率及有效水分扩散系数也呈先减后增的趋势,复合面条干燥特性变差。当燕麦粉含量为10%时,其咀嚼性、黏弹性和硬度最大,结构致密,有效水分扩散系数较大,复合面条感官评定(色泽、外观、口感、食味)达到最佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学