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摘要
持水性是生鲜肉的重要品质指标之一，其不仅与肉品的嫩度、多汁性、色泽等食用品质紧密相关，而且持水性的高低直接影响肉及肉制品的出售重量，因此持水性是肉品行业关注的重点。本文对生鲜肉持水性基础理论及近年来的发展进行了综述。首先，简要介绍了肌肉的微观结构及肌肉中水分分布特点；其次，回顾了肉制品持水的经典作用力理论：静电作用力、渗透压、毛细作用力；然后，介绍了持水性测定表征的方法；最后，围绕净电荷和空间位阻两大因素重点介绍了肉品持水性机理相关的最新研究进展。通过本文对生鲜肉持水性机理全面的梳理，以期为肉品领域的研究与生产提供理论参考。
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