复合护色剂对鲜榨慈姑汁的防褐变

作者：戢得蓉; 段丽丽; 杨芳; 赵欢; 钟艳

来源：食品工业, 2019, 40(12): 32-36.

• 慈姑汁
• 褐变抑制率
• 护色剂
• 总色差

慈姑汁在加工过程中的褐变问题影响新鲜慈姑加工类产品的品质。为改善慈姑在榨汁加工过程中可能发生的褐变现象,结合实际情况,分别研究抗坏血酸钠、EDTA-2Na、VC、柠檬酸4种护色剂对慈姑汁色泽的影响。在单因素基础上,以该4种护色剂为影响因子,以褐变抑制率和总色差ΔE*为响应值,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明,当护色液配比为抗坏血酸钠0.48%、EDTA-2Na0.15%、VC 0.60%、柠檬酸0.60%时,护色效果最佳,能得到较好的防褐变效果。

• 单位
  四川旅游学院