挤压处理对全谷物理化和功能特性影响研究进展

作者：胡薇薇; 张治国; 杨开; 步婷婷; 吴卫成^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-12.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000654

• 挤压
• 全谷物
• 理化特性
• 功能

全谷物富含多种生物活性成分，但其适口性差、消费者接受度低。挤压是一种高效、低耗及功能多样化的加工技术，通常用于开发具有高营养和感官质量的食品。本文综述了最近几年国内外挤压技术在全谷物方向的研究进展。介绍了全谷物、挤压技术，并分析总结了挤压如何影响其物理化学性质（化学组成、水合特性、糊化特性、质构特性、微观结构及颜色）。同时，挤压全谷物制品还体现出抑制糖尿病和肥胖症等慢性疾病的潜力。多角度揭示了挤压处理对全谷物理化和功能特性的影响。

• 单位
  浙江省农业科学院; 浙江工业大学