大鲵肌肉ACE抑制肽的制备及其稳定性

作者：王泽奇; 杨双盼; 冉旭^*

来源：食品工业, 2020, 41(04): 123-127.

• 多肽
• 大鲵
• 血管紧张素转化酶(ACE)
• 混料

以大鲵肌肉为原料,以血管紧张素转化酶(ACE)抑制率为评价指标,通过单因素试验筛选得到3种效果较佳的单酶。在此基础上,借助混料试验,对三酶复合的配比进行优化。当风味蛋白酶、中性蛋白酶与菠萝蛋白酶质量比为0.54︰0.23︰0.23时,产物具有最高的ACE抑制率, IC50值为0.55 mg/mL。探究金属离子和体外模拟胃肠消化道酶系对对产物ACE抑制率稳定性的影响,结果显示, Zn2+、Al3+、Fe2+离子能显著降低大鲵多肽的ACE抑制率,胃蛋白酶系对大鲵多肽的ACE抑制率影响较小,但胰蛋白酶系能显著降低ACE抑制率。

• 单位
  四川大学